O cociñeiro carballés Adrián Felípez chegou a traballar no que foi no seu día considerado o mellor restaurante do mundo, El Celler de Can Roca, e en varios restaurantes con Estrela Michelín. Este venres imparte unha showcooking sobre dieta atlántica para profesionais hostaleiros no Fórum de Carballo.

-Moito se fala de dieta mediterránea, pero pouco da dieta atlántica, a nosa. Que fai peculiar a dieta atlántica?

-A dieta atlántica está baseada no consumo dos produtos do entorno máis próximo e en tres recursos importantísimos como son o mar, o río e a terra. Galicia ten unha despensa moi rica. A dieta atlántica baséase nun alto consumo de proteína proveniente das carnes e dos peixes (temos un consumo de peixe e de marisco máis elevado ca noutras dietas) e pola gran presenza dos hidratos, que atopamos no cereal, na pataca e nas legumes.

-Temos, pois, unha gran variedade de produtos de calidade. Tamén é variada a nosa cociña?

-Temos que abrir a despensa atlántica, e diso falarei no meu showcooking. O feito de que teñamos produtos moi frescos e de calidade fixo que nos estancaramos no modo de consumir e de cociñar. Ese purismo no modo de cociñar provocado pola calidade creou un estancamento, e temos a despensa en sota, cabalo e rei.

-E como abrila?

-Os profesionais teñen que formarse, teñen que empezar a ver o que pasa no mundo. Nós non aproveitamos produtos propios que por aí fora si explota, como é o caso das algas, ou dos vexetais do litoral, como a chalota, unha especie de cebola francesa, ou a herba xeada, o ficoide glacial, que ten unhas pequenas burbulliñas de auga salina que achegan un saborciño fresco cando a comes.  Podemos facer ensaladas con brotes de mar algas, leituga e tomate, por exemplo. Tampouco utilizamos o millo para o consumo humano. E un dos mellores restaurantes mexicanos de España, Punto Mx, en Madrid, no que cociñarei dentro de dúas semanas con Roberto Ruiz, só utiliza millo galego para facer as tortitas.

Se che interesa asistir, só tes que achegarte este venres, ás cinco da tarde, ao Fórum de Carballo. Tamén podes inscribirte chamando ao Fórum de Carballo (981709013)

-Que lle recomendarías as e aos profesionais carballeses?

-Necesitamos máis variedade. A oferta ten que ser máis variada.  O sector hostaleiro ten que refrescarse. Estancámonos nese produto que é moi bo.

-Como é a materia prima carballesa para cociñar?

- O produto é boísimo. Vas á praza e tes calidade e prezo.

-Ti es de Baldaio, unha terra coñecida polos seus bos produtos de horta.

-Como cociñeiro e como veciño de alí podo confirmar a calidade do produto. Baldaio é un val, onde están situadas as terras de cultivo. E os seus produtos son consumidos fóra. Tiña colegas en Cataluña que consumían a leituga de Baldaio.

-Que nos vas cociñar?

-Farei un un prato de alta cociña con vexetais do litoral, algo romántico pola miña parte pois, de pequeno, pesquei muxos e collín berberechos coa miña avoa no litoral. Prepararei un prato de culler que xoga co produto de tempada: o pinto con fabas. O mercado está cheo neste momento de fabas e o pinto ten moito valor e é de gran consumo aquí.  Tamén farei, en cru, un sargo, aliñado con limón, con laranxa verde da miña horta de Baldaio e acompañado de vexetais do litoral, de Baldaio. Será un prato semellante ao cebiche, canto que se basea no aliñado dun peixe cru con cítricos. Irá acompañado de cogombro envasado ao baleiro con zume de remolacha, de modo que o cogombro adopta o sabor da remolacha e o seu ton rosáceo.

Ligazóns