Bacallau á galega

Cando dicimos que en Casa Collazo podemos degustar as receitas da avoa, falamos de modo literal. Son, de feito, as mesmas receitas que a matriarca da familia, Esperanza Varela Pombo, preparaba cando, hai máis de oitenta anos, ela e o seu home abriron este local en Carballo, na estrada a Santiago e nas proximidades do que entón era a feira do gando e, agora, o moderno edificio do Fórum.

Son moitas as persoas, de preto e de lonxe que, ao xantar, acoden ao reclamo da comida tradicional da Casa Collazo (rúa Compostela, 10, tfno. 981 70 14 05). A súa sona vén de vello e reafírmase, día a día, con pratos sen grandes artificios, baseados no sabor dos produtos de tempada e de primeira calidade, e nas esencias dos pratos de sempre.

Ingredientes para dúas persoas

Os ingredientes son poucos, pero de calidade

-Dous anacos de bacallau

-Catro patacas

-Aceite de oliva

-Cebola

-Un dente de allo

-Pemento doce

Paso 1. Desalgar o bacallau

Folla de bacallau de Finlandia

Susana Sánchez, a cociñeira e a persoa que está á fronte da Casa Collazo, avísanos: o produto ten que ser moi bo, comezando polo bacallau. Aí está un dos principais segredos do éxito deste prato, que non require unha grande elaboración pero si unha excelente materia prima.

Susana compra sempre o bacallau salgado, procedente de Finlandia, e déixao a desalgar dous días no frigorífico, aos que lle engade unha noite, se o bacallau é moi groso. É importante cambiarlle a auga tres veces ao día (pola mañá, ao mediodía e pola noite).

Paso 2. Cocer as patacas e o bacallau

Cocemos as patacas e o bacallau

Pélanse as patacas e córtanse en láminas grosas. Bótanse a cocer. Cando case estean cocidas, engádeselles o bacallau.

Ao cocer o bacallau coas patacas, conseguimos que as patacas se impregnen do sabor do peixe.

Cando o bacallau comece a escachar, sacámolo da pota. Pode levarlle ao redor de oito minutos cocer, se é moi groso.

Paso 3. Preparar o refrito

Refrito con cebola, allo e pementón

Pelamos e cortamos o allo e mais a cebola e botámolo á tixola, con non moito lume, dado que en ningún caso debe tostarse.

Cando estean pochados, retirámolos do lume e incorporamos o pementón doce unha vez arrefríe un chisco o aceite, nunca antes, pois queimaríase e amargaría o sabor do prato. Engadímoslle un chisco da auga da cocción do bacallau ao refrito e deixámolo un chisquiño máis ao lume.

Empratamos, preferiblemente nunha cazola de barro, colocando primeiro as patacas, logo e bacallau e, por último, cubrindo todo, o refrito. Asegurámosvos que ole ás mil marabillas, porque arrecende aos pratos de toda a vida, ás esencias do fogar.

Ligazóns