O Xabarín é, de sempre, un dos restaurantes carballeses con máis prestixio. Adrián Orge recibiunos na súa cociña para prepararnos unhas perdices á cazadora. Xunto coa súa nai, María Jesús Vecino, rexenta este local no que, ao redor dunha boa mesa, diante dun gorentoso prato de comida e dunha botella de viño, se cociñan tamén non poucos negocios. Darían, seguro, para escribir un libro, como di, entre risos, Adrián.

-Cando se fundou o Xabarín?

-Non sabemos exactamente en que ano. Penso que debeu ser ao redor do 1975 cando o abriron os antigos donos. Nós levamos aquí dende o 1991.

-É un dos locais con máis soleira en Carballo. Á xente de fóra, se lle preguntas por un restaurante en Carballo, probablemente che digan do Xabarín. Como se consegue ese prestixio?

-Xa tiña fama de antes. Antano non había tantos locais coma agora e, os que había, eran moi coñecidos. Máis ou menos seguimos a mesma liña. É un local tradicional, con produto tradicional, seguindo a cociña de tempada. Agora estamos coa caza; despois virán as angulas, se as hai; a primeiros de ano, a lamprea; despois os cocidos; na primavera pode vir a raia, no San Xoán o bonito…

"As patacas e as cebolas son de Baldaio. A verdura (os grelos, as nabizas…), ou as compramos en Baldaio ou na zona de Rus. As setas adoitan vir da zona de Buño e Ponteceso. E tamén usamos castañas dos arredores"

-Que produtos da zona empregades?

-As patacas e as cebolas son de Baldaio. A verdura (os grelos, as nabizas…), ou as compramos en Baldaio ou na zona de Rus. As setas adoitan vir da zona de Buño e Ponteceso. E tamén usamos castañas dos arredores. 

-Por que ides aos produtos de Baldaio?

-Miña nai é de alí.

-En Baldaio hai moi bos produtos de horta…

-Miña nai segue cultivando patacas. Moitas veces trae ela as patacas da casa. A primeira verdura que vai vir para a época de cocidos, en xaneiro ou febreiro,  vén da horta da miña nai: as rabizas, os nabos…

-De onde vén o voso nome, O Xabarín?

-Non sei por que se lle chamou así en orixe. O que si che podo dicir é que o xabarín é un dos nosos pratos. Sérvese de outubro a xaneiro. Os xabaríns adoita vir de fóra, fundamentalmente de Estremadura, e son exemplares pequenos, que se cociñan mellor. 

-Que tipo de clientela tedes?

-Hoxe en día, de todo. Antes podía ser un pouco máis de clase media-alta, mais hoxe en día hai, dende quen vén tomar unha caña ou picar algo até parellas cos nenos… Pola semana, a clientela é máis de traballo, persoal dalgún banco ou de negocios… 

-Os negocios fanse moitas veces máis en lugares coma este ca nos propios despachos…

-Eu podería escribir un libro de cousas que teño escoitado aquí. 

-Algo que se poida contar?

-Que se poida contar, realmente creo que non (risos)