Gustavo Fernández nos recibe entre las prisas propias de las semanas anteriores a la Navidad. La cocina está que hierve. Es la época en la que amig@s y compañer@s de trabajo se reúnen para organizar las cenas propias de estas fechas. Nos enseña una manera distinta de preparar el pulpo, que puede resultar una buena propuesta para la Nochebuena: a la arousana y con grelos. Y lo mejor de todo. Una vez termina de prepararlo y nos sentamos para hacer esta entrevista, nos invita a probarlo mientras lo obligamos a hacer uso de la memoria (de la de él y de la de los propietarios y clientela de viejo) para recuperar la historia de este local que se remonta al siglo XIX. 

-¿Cuándo se fundó A Pedra?

-Nosotros la cogimos hace cinco años y medio, pero A Pedra lleva abierta treinta años. Esta era una tasca de toda la vida. Esta casa comenzó como un bar de pueblo y, si no me equivoco, fue construida alrededor del 1870. La llevaban los abuelos o los bisabuelos de unos amigos míos. Después estuvo unos años cerrada y abandonada hasta que la compraron los actuales dueños, los que nos la traspasaron a nosotros. Cuando la cogimos se dedicaba más bien a los pinchos. De allí a un par de años, le hicimos una reforma, montamos el comedor en el piso superior y trabajamos como restaurante desde entonces, desde hace tres años.

-¿En qué consistió la reforma?

-Transformamos la parte trasera, que antes era un  patio abierto, y la parte superior, que era un desván, y montamos los comedores. La parte dedicada a bar sigue estando igual, como hace treinta años, con los troncos y con el mismo suelo. Sólo cambiamos la barra e hicimos alguna modificación para hacerla más cómoda.

-¿Qué tipo de comida tenéis?

-Son tapas tradicionales, como el lomo, chipirones, langostinos empanados, zamburiñas, secreto ibérico con patata y pimientos, los huevos rotos con patatas fritas, jamón y gambas, los huevos rotos con morcilla y los huevos fritos con chorizo de toda la vida. También tenemos platos como el que os preparamos hoy, el pulpo a la arousana, o una contundente hamburguesa de ternera con pan de panadería. En el restaurante solemos tener el pescado de temporada, como es el caso, en esta época, del rape en salsa de cigalas y vieiras, la merluza rellena de gambas y puerros y el rodaballo salvaje en salsa de almejas. De carne, tenemos el solomillo de ternera con salsa de boletus y patatas encebolladas y entrecot de ternera con chumichurri de queso Idiazábal.

"Nos viene bien que haya una zona localizada de vinos. La gente, como tiene varios locales, y puede ir haciendo escalas, se anima más. La clientela no tiene que coger el coche para desplazarse, y puede salir de un local para meterse en otro."

-¿Qué es lo que más os pide la gente?

-Aquí lo que más se pide es el lomo completo, con pimiento, setas, champiñones y patata frita. También se pide mucho el pulpo y los chipirones

-¿Con qué tipo de clientela contáis?

-Además de los clientes de toda la vida, hoy por hoy tenemos mucha gente joven, de entre 20 y 35 años aproximadamente, que empiezan ahora a salir de vinos. Es gente a la que les gusta más los vinos que las cervecerías.

-Ahora esta zona centro se está convirtiendo en la zona de vinos de Carballo…

-Sí, y ahora abrieron varios locales. La gente, como tiene varios locales, y puede ir haciendo escalas, se anima más. Nos viene bien que haya una zona localizada de vinos. La clientela no tiene que coger el coche para desplazarse, y puede salir de un local para meterse en otro.  

-¿Y os vienen turistas?

-Este verano hubo más turismo.

-¿Dónde conseguís los productos?

-De la plaza de abastos y de los proveedores locales. Aquí conseguimos todo, a no ser algún producto puntual que no haya. En la plaza compramos todos los ingredientes básicos: las patatas, la verdura… El pulpo nos lo traen de Malpica.