Seguimos con nuestras recetas del Otoño gastronómico en Carballo. En esta ocasión, nos recibieron en O Xabarín, uno de los restaurantes con fama más arraigada en nuestro pueblo. Aprovecharon que es temporada de caza y nos prepararon una sabrosa perdiz a la cazadora. O Xabarín (c/ Vázquez de Parga, 20, tfno. 981 70 09 06) hace una clara apuesta por la cocina de temporada. Ahora, con la veda levantada, y con los aficcionados a la cinegética ya a batir los montes, están celebrando las jornadas gastronómicas de la caza.

Ingredientes para dos personas:

-2 perdices
-Tres cebollas pequeñas
-Dos zanahorias medianas
-Dos patatas grandes
-Orégano

Para el adobo

Orégano, pimienta negra, vino blanco, aceite de oliva, vinagre y ajo

Para la salsa

Puerro, tres cebollas grandes, dos zanahorias y una hoja de laurel

Paso 1. Preparar la perdiz

Dice el dicho que "para comer la perdiz hay que tapar la nariz". Quiere decir esto que es preferible comprar la perdiz con plumas y con las vísceras, que le sacaremos en la casa antes de prepararla para los fogones. Es mucho menos cómodo pero  dicen las personas que entienden de cocina que después está mucho más sabrosa.

El primer paso que tenemos que dar, pues, para preparar una buena perdiz a la cazadora es desplumarla, sacarle las vísceras y chamuscarle las plumas más pequeñitas que aún queden al final de este proceso. Vigila también que no queden perdigones.  Acto seguido, has de bridarla, es decir, atarle las patas y las alas para que no se desmonte cuando la estés asando.

Paso 2. Adobar

Picamos el ajo y lo mezclamos con el resto de los ingredientes precisos para el adobo (orégano, pimienta negra, vino blanco, aceite de oliva y vinagre). Recubrimos las perdices con el adobo y las dejamos 48 horas en el frigorífico.

Pasados esos dos días, las sacamos del adobo y las doramos en una olla o sartén con poco aceite (un vasito de aceite de oliva)  a fuego  suave y durante veinte minutos. Le vamos dando vueltas para que se hagan por todos los lados. Una vez doradas, verás que la piel queda tirante, de modo que ya no habrá peligro de que se desmonten.

Paso 3. Cocinar

Retiramos las perdices y, en ese mismo aceite  echamos las cebollas, las zanahorias y el puerro partido en trozos grandes. Le añadimos un poco más de aceite e incorporamos el adobo, una vez colado. Se deja cocer hasta que levante el fervor. Es entonces cuando incorporamos de nuevo las perdices, que dejaremos cocer otros veinte minutos  a fuego suave. 

Sacamos las perdices, trituramos la salsa y volvemos a introducir las aves en la salsa. Probamos la salsa e incorporamos la sal. Freímos las patatas. Asamos las cebollas al horno en aceite y vino y ya, con todos los ingredientes preparados, emplatamos.

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