El cocinero carballés Adrián Felípez llegó a trabajar en el que fue en su día considerado el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, y en varios restaurantes con Estrella Michelín. Este viernes imparte una showcooking sobre dieta atlántica para profesionales hosteleros en el Fórum de Carballo, a partir de las cinco de la tarde.

-Mucho se habla de dieta mediterránea, pero poco de la dieta atlántica, la nuestra. ¿Qué hace peculiar la dieta atlántica?

-La dieta atlántica está basada en el consumo de los productos del entorno más próximo y en tres recursos importantísimos como son el mar, el río y la tierra. Galicia tiene una despensa muy rica. La dieta atlántica se basa en un alto consumo de proteína proveniente de las carnes y de los pescados (tenemos un consumo de pescado y de marisco más elevado que en otras dietas) y por la gran presencia de los hidratos, que están en el cereal, la patata y las legumbres.

-Tenemos, pues, una gran variedad de productos de calidad. ¿También es variada nuestra cocina?

-Tenemos que abrir la despensa atlántica, y de eso hablaré en mi showcooking. El hecho de que tengamos productos muy frescos y de calidad hizo que nos estancáramos en el modo de consumir y de cocinar. Ese purismo en el modo de cocinar provocado por la calidad creó un estancamiento, y tenemos la despensa en sota, caballo y rey.

-¿Y cómo abrirla?

-Los profesionales tienen que formarse, tienen que empezar a ver lo que pasa en el mundo. Nosotros no aprovechamos productos propios que por ahí fuera si explotan, como es el caso de las algas, o de los vegetales que nacen de modo silvestre en el litoral, como la "chalota", una especie de cebolla francesa, o la "hierba helada", el ficoide glacial, que tiene unas pequeñas burbujitas de agua salina que proporcionan un saborcillo fresco cuando la comes. Podemos hacer ensaladas con brotes de mar, algas, lechuga y tomate, por ejemplo. Tampoco utilizamos el maíz para el consumo humano. Y uno de los mejores restaurantes mexicanos de España, Punto MX, en Madrid, en el que cocinaré dentro de dos semanas con Roberto Ruiz, sólo utiliza maíz gallego para sus tortitas.

Si te interesa asistir, sólo tienes que acercarte al Fórum a las cinco de la tarde este viernes. También puedes inscribirte llamando al Fórum (981709013)

-¿Qué le recomendarías a las y a los profesionales de la cocina carballeses?

-Necesitamos más variedad. La oferta tiene que ser más variada.  El sector hostelero tiene que refrescarse.  Nos estancamos en ese producto que es muy bueno.

-¿Cómo es la materia prima carballesa para cocinar?

- El producto es buinísimo Vas a la plaza de abastos y tienes calidad y precio.

-Tú eres de Baldaio, una tierra conocida por sus buenos productos de huerta…

-Como cocinero y como vecino de allí puedo confirmar la calidad del producto. Baldaio es un valle, donde están situadas las tierras de cultivo. Y sus productos son consumidos fuera. Tenía colegas en Cataluña que consumían la lechuga de Baldaio.

-Que nos vas a cocinar?

-Haré un plato de alta cocina con vegetales del litoral, algo romántico por mi parte que, de pequeño, pesqué múgiles y cogí de la playa berberechos con mi abuela. Preparararé, ademais, un plato de cuchara que juega con el producto de temporada: el pinto con habas. El mercado está lleno hoy por hoy de habas y el pinto tiene mucho valor y es de gran consumo aquí.  También haré en crudo, un sargo, aliñado con limón, con naranja verde de mi huerta de Baldaio y acompañado de vegetales del litoral, de Baldaio. Será un plato semejante al cebiche, en cuanto que se basa en el aliñado de un pescado crudo con cítricos. Irá acompañado de cogombro envasado al vacío con zumo de remolacha, de modo que el cogombra adopta el sabor de la remolacha y su tono rosáceo.

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