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Generoso Fuentes, el dueño de la panadería A Milagrosa, nació ya entre panes. Vino al mundo en el año 52, tan sólo dos años después de que su padre y su madre montasen  panadería en el barrio carballés que le da nombre. El oficio familiar venía heredado por vía paterna. Ya su abuelo, el padre del padre, había tenido horno en A Brea, la cuna del pan de Carballo. La experiencia de Generoso lo convierte en voz autorizada para desvelarnos los secretos del pan de Carballo. ¿Y cuál es?, preguntamos. La respuesta sorprende por inesperada: "el descanso".

Es mucho lo que Generoso le debe al pan: no sólo su modo de vida sino también su propia vida. Su padre conoció a su madre repartiendo pan por la zona de Baldaio. Por aquel entonces no había ni furgonetas ni carreteras por las que pudiesen circular. El panadero llegaba a las aldeas atravesando congostras montado en un caballo. Ya en aquella época, al igual que ahora, la familia de Generoso se encargaba de hacer el reparto por la zona de Baldaio. Cocían el pan de víspera, se levantaban a las cinco de la mañana, cogían el caballo e iniciaban el recorrido: Carballo, Bértoa, Lema Rebordelos…, hasta llegar hasta Caión. En total, cuatro horas de ida y cuatro de vuelta. El camino era largo y lento, pero tenía sus ventajas: daba tiempo incluso para el flirteo.

De los caballos a las furgonetas

Hablando con Generoso, una entiende el significado de rogar por el "pan nuestro de cada día". Porque antes, no hace tanto, tan sólo unas décadas, el pan a diario era una exquisitez. En las casas de la aldea se cocía la "broa", pan de maíz, tan querida cómo odiada por parte de las generaciones más veteranas. El pan de trigo, a diario, no estaba al alcance de todo el mundo. El consumo era mucho menor. El panadero, la panadera, no venía a las casas todos los días sino sólo unas cuantas veces a la semana. Los panes, en consecuencia, eran también más grandes: de un kilo o de kilo y medio. Y bizcochos y empanadas se hacían sólo para los días de fiesta.

Puede que el secreto del pan de Carballo sea el descanso pero el modo de vida del panadero es de todo menos descansado. Generoso entra y sale de la tienda para coger no el caballo, como antaño, sino la furgoneta, y repartir aquí y allá. Le cuesta un poco sentarse para hablar de antaño. Pero una vez lo hace, se le dibuja en la cara la sonrisa que delata el placer de viajar a otros tiempos. Tiempos en los que los hornos eran de leña y había que atizar, en los que tenía que amasar a mano unos sesenta kilos de harina cada vez, y hacerlo además tres veces al día. Tiempos aún anteriores, los de su infancia, en los que le encantaba lamer en las perolas en las que se preparaba la masa del bizcocho.

Trigo del país

Aún recuerda Generoso el intercambio trigo-pan que se hacía con la gente del campo: por un ferrado de trigo que le entregaban al panadero, mercaban 10 kilos de pan. Porque otro de los secretos del pan es el trigo. En la panadería A Milagrosa, nos dice Generoso, se emplea trigo del país, que han de traer en buena parte de Pontevedra, porque las y los labradores de la zona están abandonando el campo y dejando de producir. De todos modos, nos dice este panadero, con la mecanización de los procesos el trigo perdió calidad. Antes se tenía en pajares en los campos alrededor de un mes y se trillaba y se limpiaba en las eras. Ahora, todo ese proceso se hace en muy poquito tiempo, el tiempo que le lleva a la máquina trillarlo en la finca.  El proceso es menos descansado, y el descanso, recordamos, es el secreto de un buen pan.

¿Y que es eso de que el pan necesita descanso? Sabido es que las cosas se hacen mejor cuando antes tuvimos el descanso necesario. Pues con el pan de Carballo acontece lo mismo. O cuando menos, con este de A Milagrosa. Hacer una hornada lleva alrededor de cuatro horas y media desde que se empieza a amasar. Y es así porque la masa ha de descansar: reposa en la amasadora una hora, se cambia para las cubetas (lo que antes se conocía cómo darle la vuelta) para que desgasifique y se deja allí otra hora y, una vez se moldean los panes, se le da otra media hora más de reposo.

Una estirpe que continúa

También la elaboración del fermento requiere su tiempo. Generoso lo hace de modo artesano. La levadura ya fabricada, nos dice, reduce la calidad del pan (hace que se endurezca antes) y, por eso es partidario de emplearla en la menor cantidad posible. Es por eso que en la panadería A Milagrosa, el fermento  se hace en casa. Se prepara lo que se conoce como el "pie" a partir de restos de masa del día anterior, que conformarán la base de la "masa madre". Después de varias horas, se mezclará con levadura, pero de este modo, ya sólo será necesaria la mitad de la levadura que haría falta si no se le llega a echar el fermento elaborado en casa.

Del abuelo al padre hasta llegar la Generoso y continuar en sus hijos, que trabajan ya en el negocio. La tradición continúa. Y es que, por detrás de las panaderías carballesas no hay sólo la historia de una vida, sino también la historia de toda una estirpe.

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