Son las recetas de toda la vida, las que la abuela, Esperanza Varela, cocinaba hace ya más de ochenta años. En este tiempo, el timón de los fogones pasó de la abuela a las hijas, y de ellas a la nuera, Susana Sánchez Agrelo, que nos recibe entre ollas y al calor de la cocina de hierro, que aún utiliza. Es uno de los muchos detalles que, sólo con echar un vistazo, sólo con respirar fondo el olor de la comida, nos descubre que este local, más que restaurante, tiene el calor de una casa, la Casa Collazo.

-¿En  qué año se fundó Casa Collazo?

-No lo sé exactamente, pero creo que fue hace alrededor de 83 años. La fundaron mis suegros, Luis Collazo y Esperanza Varela. Aquí criaron a sus cinco hijos. Yo, que soy la nuera, estaba casada con el más joven.

-¿Cómo era Casa Collazo en aquella época? ¿Qué le han contado su suegro y su suegra?

-Mi suegro y mi suegra eran gente de campo, de tierra de labranza. Habían venido de la parroquia de Rus y comenzaron así su vida. En aquel momento, Casa Collazo era casa de comidas, pensión y taberna. A mi suegro ya casi no lo conocí. Mi suegra decía que pasaba por la casa gente que venía a la feria de ganado desde muy lejos, incluso desde Zamora, y dormían aquí. Comentaba que habían sido años muy difíciles. No había agua del grifo, por ejemplo, y tenían que ir a buscarla a la fuente de San Juan, junto a la capilla. Los hijos, entonces chavales, trabajaban todos en el negocio familiar.

-¿Quién cocinaba?

-Mi suegra. Después pasó el relevo a las hijas y, cuando las más jóvenes se jubilaron, en 2006, cogí yo el negocio. Llevo trabajando aquí desde el 1996.

-¿Y mantiene las recetas de toda la vida?

-Son las recetas de mi suegra, las de la abuela Esperanza: las patatas con bacalao y refrito, como se hacían antes, la receta de los callos, la del cocido, la carne estofada… Ella también estofaba muy bien los conejos y la liebre.  Son las comidas más típicas de la Casa Collazo. Yo seguí la tradición. Cogí esto pero no quise cambiar nada. De hecho, estoy muy orgullosa de estar en Casa Collazo y de que se conozca.

-¿Qué tipo de ingredientes empleáis?

-La materia prima tiene que ser muy buena, sean pescados o carnes. Incluso también los pimentones tienen que ser de calidad, para que la comida no repita. Yo gasto muy pocas especias, cocino mucho al natural, casi siempre con cebolla, ajo, perejil, un aceite bueno, y todo lo más, pimienta o pimentón, pues no quiero que se pierda el sabor del producto base.

-¿De dónde proceden los productos?

-Las carnes las compro en Carballo, en la carnicería de toda la vida. El bacalao me lo trae directamente el proveedor de siempre, que es de Laxe. Los pescados me los traen, de temporada, de la plaza de Carballo. Ahora, por ejemplo, tuvimos una época con muy buenas merluzas.

-¿Cuáles son, hoy por hoy, los pescados de temporada que emplea?

-Me están trayendo jurel, bacalaos, fanecas y rapantes para freír, y también merluza y abadejo para las calderadas.

-Y las verduras, ¿dónde las compra?

-Las verduras me las traen de Oza. El grelo viene de Anxeriz.

-¿Qué platos tienen más éxito?

-El cocido, las calderadas, la ternera estofada, el conejo y los callos.

"Me gustaría que hubiera relevo generacional. Aunque no he nacido en esto, lo llevo en el corazón. Me gusta mucho la cocina, y estar con la gente. Lo llevo dentro. Y también mis hijos"

-¿Qué tipo de gente viene aquí a comer?

-Durante la semana, tenemos el menú del día y viene gente de todo tipo: obrera, gente de paso, profesorado, personal de los juzgados, del centro médico… Hay quien viene desde A Coruña adrede a comer el bacalao y, los jueves y los domingos de feria, los callos. Saben cuál es el día del cocido, los martes; el día de los callos, que es el jueves… Carnes y pescados los hay todos los días.

-¿Cuánto cuesta el menú?

-El menú de la casa son 8,50 euros, que incluye primer plato, segundo, sobremesa y café "de pota".

-¿Cuánta gente se puede juntar aquí a diario?

-Dependiendo del día, de veinte a cuarenta personas.

-Es éste un negocio de toda la vida…

-Sí, en el que fue quedando la nuera...

-¿Va a haber relevo generacional?

-A mí me gustaría. Aunque no nací en esto, lo llevo en el corazón. A mí me gusta mucho la cocina. Meterme a cocinar no me supone ningún esfuerzo y me gusta estar con la gente. Lo llevo dentro. Y también mis hijos, tres hombres. A dos de ellos, sobre todo, les gusta mucho la cocina.