Pablo Iglesias "Bur", cocinero y propietario de La de Bur

Cogemos a Pablo Iglesias "Bur" algo apurado. Acaba de abrir el restaurante, situado en la parte baja de la Gran Vía, está terminando de limpiar el local y tiene que ir al mercado, que le queda a apenas un par de minutos. Vuelve cargado de verdura de la zona y, acto seguido, pone el mandil y nos metemos entre fogones.

-¿Cómo se te ocurrió esta receta, el milhojas de cerdo ibérico?

-Fue pensando en los pinchos para el "Dálle un bocado ao FIOT". Partimos de un producto base, el secreto ibérico, y le fuimos añadiendo ingredientes a mayores.

-¿Qué ingredientes de la zona has empleado?

-Menos el secreto ibérico y el queso provolone, el resto es verdura toda de la zona. Procuramos usar producto de la zona. Ya ves, acabo de venir del mercado y vengo cargado de cosas.

-¿De dónde proceden los ingredientes de este plato?

-Las patatas vienen de Carballo. Los níscalos son de Santa Baia, en Coristanco. La cebolla me la trae un amigo mío de Carballo, y los tomates son de Borneiro, en Ponteceso. El queso es italiano, y el secreto es extremeño.

-¿Es un plato difícil de preparar?

-No, aunque lleva bastantes elaboraciones es sencillo. Lo más trabajoso es la cebolla, porque confitarla es más complejo, pero es echarle horas más que nada… El tomate va crudo; las setas a la parrilla; la patata, frita; el secreto a la plancha.

-¿Para qué tipo de ocasiones lo recomendarías?

-Para cualquiera. Es un plato otoñan y contundente. Alimenta. Lleva verdura, carne y lácteos. Es bastante completo.

-Para el otoño, ¿qué tipo de platos aconsejarías hacer?

-Cocidos, para entrar en calor. Es un plato típico de aquí. A mí me gustan bastante sencillos: costilla, lacón, chorizo, patatas, grelo…  Teniendo en cuenta los productos de otoño de la zona, también podríamos hacer otro tipo de platos, como puré o flan de castañas, carne de caza, legumbre, habas con almeja o con pulpo.

-Para un cocinero, ¿qué ventajas tiene trabajar en Bergantiños y en la Costa da Morte?

-Todas, porque el producto que tenemos es muy bueno y podemos acceder a él en cualquier día de la semana, incluso en festivos o días de cierre. Siempre conoces a alguien que tenga buen producto. Puedes conseguir producto muy bueno sin tener que ir al supermercado. Eso, en grandes ciudades, es muy difícil o casi imposible.