Milhojas de secreto de cerdo ibérico y setas, gratinado con queso provolone
Cocinando en el restaurante La de Bur
Una de las cosas mejores del otoño en Bergantiños es su gastronomía. Por eso es que, cada semana a partir de ahora, nos trasladaremos a un restaurante carballés para robarles una receta.
Comenzamos en La de Bur (Gran Vía, 26, 981 70 00 43). Allí nos recibió Pablo, propietario y cocinero. En un abrir y cerrar de ojos, nos preparó un milhojas de secreto de cerdo ibérico, con patatas, y cebollas de Carballo, níscalos recogidos en Santa Baia, en Coristanco, y tomates de Borneiro, en Ponteceso.
Ingredientes para una persoa
-Alrededor de 50 gramos de queso provolone
-Una cebolla roja confitada de Carballo
-Alrededor de 200 gramos de secreto de cerdo ibérico
-Patatas de Carballo
-Níscalos
-Un tomate de la feria o del mercado de Carballo
Paso 1. Confitamos la cebolla
Usa preferiblemente una cebolla roja, pues son más dulces que las otras, y le aportarán un punto de sabor interesante a la receta.
Para confitar, sólo precisas agua, aceite, azúcar, vino blanco y tiempo.
Dejas la cebolla picada en agua y aceite, la temperatura muy baja, durante un par de horas. Después le añades el vino blanco y el azúcar.
Paso 2. Preparamos la carne, las setas y las patacas.
Emplea carne de secreto de cerdo, ibérico a ser posible. Córtala en láminas y hazla a la parrilla, pero sólo por un lado, pues se terminará de hacer al horno.
Al mismo tiempo que pasas la carne, también puedes preparar las setas en la misma parrilla. Quítale el pie (si están frescas, no hace falta), límpialas con un trapo húmedo, y pásalas a la parrilla por los dos lados.
Corta las patatas en láminas, a la panadera, y fríelas.
Paso 3. Preparamos para el forno
Echa aceite en la base de una bandeja, preferiblemente de girasol, pues tiene un sabor menos fuerte. Coloca encima el molde redondo que emplearás para darle forma a este exquisito bocado.
En la base del molde, irá el tomate con sal, luego una buena capa de patatas, una cucharada de cebolla confitada, una capa de níscalos, la carne por arriba y el queso de cubierta. Mete al horno 2 minutos a 200 grados.
Paso 4. Lo ponemos bonito
Ahora toca sacar del horno, emplatar y adornar que la comida, ya se sabe, entra primero por los ojos.
Sacamos el molde con un cuchillo. Decoramos el plato con vinagre de caramelo de módena, perejil, pimentón y aceite de albahaca.
¿A que quedó precioso? Pues sabe aún mejor. Así que, ¡a probar!
