Carballo a un paso

Inicio // Artigos // Bacallau á biscaína

Compartir:

Bacallau á biscaína

Cociñando na viñoteca Ánfora

Desta vez trasladámonos á viñoteca Ánfora, onde nos prepararon un bacallau á biscaína. O Ánfora caracterízase pola súa boa cociña, que inclúe pratos das gastronomías galega e vasca, unha excelente combinación dos saberes do matrimonio que o botou a andar, hai xa seis anos: Loli Brandón e Ángel Latasa.

Ela bergantiñana, e el de terras éuscaras. No Ánfora (r/ Luís Calvo, 16, tfno 639 358 003) decantáronse desta vez polo bacallau, por ser un peixe de uso frecuente na nosa gastronomía, sobre todo nas ceas do nadal. As verduras, como non, son da praza, do noso mercado, porque, como di Loli, hai que deixar a ganancia na propia vila.

Ingredientes

-Bacallau

-Allo

-Cebola

-Patacas

-Aceite de oliva virxe

-Viño branco

-Pemento chouriceiro

-Pemento encarnado

Paso 1: Pochar o bacallau e as patacas

Pochamos o bacallau, con aceite a temperatura moi baixa, entre 15 e 20 minutos. Este bacallau que nos prepararon na viñoteca Ánfora procede das illas Feroe, no Atlántico Norte e foi comprado a punto de sal, de modo que non fixo falla telo en auga para que desalgara.

Tamén, co aceite morniño, pochamos as patacas, que previamente foron talladas á panadeira. Estes patacas, en concreto, viñeron de Coristanco.

Paso 2: Pochar as verduras

Tallamos as verduras (o pemento encarnado, a cebola e o allo). Logo incorporaremos o pemento chouriceiro.

Como o pemento chouriceiro se compra seco, hai que deixalo en auga unhas seis horas e logo rasparlle a pel, para que só quede a polpa. Engádeselle o viño branco e deixamos que reduza. Logo incorporamos o caldo de peixe e deixámolo cocer uns vinte minutos.

Preparamos a salsa

Pasamos o resultado polo pasapuré e quédanos esta salsa vermella que alimenta con só vela.

Por certo, o caldo ou de fumet de peixe é de moi sinxela preparación, e ten a vantaxe de que podes reaproveitar partes do peixe que moitas veces se tiran.

Unha maneira de facelo cocendo colas e cabezas de calquera peixe, xunto con cebola, cenoria, porro e sal.

Paso 4: Empratamos

Entramos na recta final. Botamos na salsa o bacallau pochado.

Sacámolo da tixola e adornámolo cunhas tiriñas de pemento do "piquillo".

Rematamos a presentación coas patacas á panadeira rodeando a peza de bacallau.

Poñémolo á mesa. Se é acompañado cun bo viño, mellor que mellor….

Agora xa só nos queda o máis importante: saborealo e gozalo! A que é sinxelo?


Ligazóns

Feader Ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente Xunta de Galicia Deputación da Coruña Galicia Agader Costa da Morte - Terra Atlántica